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Título: Caracterização física, química e morfológica de polpa de marolo liofilizada
Autor : Bezerra, Tânya Sulamytha
Primeiro orientador: Resende, Jaime Vilela de
Primeiro membro da banca: Labory, Claudia Regina Gontijo
Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros
Carvalho, Elisângela Elena Nunes
Carlos, Lanamar de Almeida
Borges, Soraia Vilela
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Palavras-chave: Aditivo
Composto volátel
Marolo - Polpa - Microestrutura
Marolo - Polpa - Higroscopicidade
Marolo - Liofilização
Freeze-drying
Additive
Volatile compound
Hygroscopicity
Microstructure
Data da publicação: 2014
Agência(s) de fomento: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
Referência: BEZERRA, T. S. Caracterização física, química e morfológica de polpa de marolo liofilizada. 2013. 140 p. Tese (Doutorado em Ciências dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2014.
Resumo: Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar o efeito da adição de sacarose, etanol e maltodextrina sobre o comportamento higroscópico e microestrutura da polpa do marolo liofilizada. A formulação dos ensaios constituiu de 0%, 2%, 7%, 12% e 14% de sacarose, etanol e maltodextrina, presentes em cada ensaio de acordo com o delineamento composto central rotacional (DCCR). Adicionados na polpa do marolo antes da liofilização, e esta durou cerca 72 horas. Os resultados obtidos mostraram que o processo de liofilização aumentou a concentração de alguns nutrientes, principalmente dos carboidratos, e reduziu a quantidade de outros, como a fibra, quando se compara com polpa do marolo in natura. Nas características físico-químicas do pó liofilizado do marolo nota-se que dentre os aditivos aplicados, destaca-se a influência da maltodextrina sobre o comportamento dos pós, visto que a sua predominância foi marcante para a efetividade do modelo proposto assim como do coeficiente de determinação superior a 70%. Observou-se que os ensaios 1, 2 e 3 (com adição de sacarose, etanol e maltodextrina em proporções distintas) foram os que mais reteram os compostos voláteis, sendo que o ensaio 3 sobressaiu-se na retenção do aroma e cujas concentrações de sacarose e maltodextrina foram a mesma para ambas (2%). Os compostos voláteis identificados restringiram a classe dos ésteres. As isotermas de adsorção foram do tipo III e ajustadas aos modelos de BET, GAB e Smith. Os pós apresentaram elevada solubilidade e rápida molhabilidade em água. O comportamento do perfil da difração de raios-X (DRX) indicou a presença de material amorfo e cristalino, e o predomínio da superfície amorfa devido possivelmente a presença da maltodextrina. Os tamanhos de partículas foram altos e essa elevação deve-se a composição natural do marolo, assim como a presença dos aditivos, o que ficou evidenciado nas fotomicrografias. Conclui-se que os aditivos sacarose, etanol e maltodextrina interferiram no comportamento dos pós liofilizados do marolo, ressaltando um destaque máximo a influência da maltodextrina na composição destes pós.
This study was conducted to evaluate the effect of the addition of sucrose, ethanol and maltodextrin in the hygroscopic behavior and microstructure Marolo lyophilized pulp. The test formulation consisted of 0 %, 2%, 7%, 12% and 14 % sucrose, ethanol, and maltodextrin, present in each assay according to the rotational central composite design (CCRD). Marolo added to the pulp prior to lyophilization , and this took about 72 hours . The results showed that the lyophilization process increases the concentration of certain nutrients, particularly carbohydrates, and reduces the amount of others, such as fiber, pulp compared Marolo in nature. The physicochemical characteristics of the lyophilized powder Marolo to note that among the additives applied, is not influenced by the behavior of maltodextrin powders, as its prevalence was notable for the effectiveness of the proposed model, and the coefficient of determining than 70 %. It was observed that in tests 1, 2 and 3 (with the addition of sucrose, maltodextrin and ethanol at different ratios) were the most volatile compounds retained strain , and test 3 excelled in flavor retention and whose concentrations were sucrose and maltodextrin the same for the two ( 2%). Volatiles esters restricted class identified. Adsorption isotherms were Type III and adjusting the BET, GAB and Smith model. The powder had a high water solubility and rapid wettability. The behavioral profile of the X-ray diffraction (XRD) indicated the presence of amorphous and crystalline material, and the dominance of the amorphous surface, possibly due to the presence of maltodextrin. Particle sizes were high and this increase is due to the natural composition of Marolo and the presence of additives, which was evident in the photomicrographs. He concluded that the additive sucrose, maltodextrin and ethanol interfere with the behavior of the lyophilized powders Marolo, pointing up revealed the influence of maltodextrin on the composition of these powders.
metadata.teses.dc.description: Tese apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Doutor.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1744
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções:DCA - Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses)

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