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metadata.teses.dc.title: Efeitos da fortificação com cálcio na estrutura de sorvetes
metadata.teses.dc.creator: Costa, Fabiano Freire
metadata.teses.dc.contributor.advisor1: Resende, Jaime Vilela de
metadata.teses.dc.contributor.referee1: Alves, Eduardo
Prado, Mônica Elisabeth Torres
Abreu, Luiz Ronaldo de
Silveira Júnior, Vivaldo
metadata.teses.dc.subject: Sorvetes - Indústria
Cloreto de cálcio
Recristalização
metadata.teses.dc.date.issued: 18-Aug-2014
metadata.teses.dc.identifier.citation: COSTA, F. F. Efeitos da fortificação com cálcio na estrutura de sorvetes. 2008. 57 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2008.
metadata.teses.dc.description.resumo: Este trabalho objetivou estudar os efeitos da fortificação com cálcio pela adição de cloreto de cálcio nas propriedades físicas dos sorvetes adicionados ou não de -carragena. Quatro misturas para sorvetes de composições convencionais, adicionados ou não de -carragena (0 ou 0,025%) e cloreto de cálcio (0 ou 40 mM de Ca2+), foram preparadas. Foi utilizado um calorímetro diferencial de varredura (MT-DSC) para investigar os efeitos da adição do cloreto de cálcio na temperatura de nucleação, entalpia de derretimento e na diminuição do ponto de congelamento. A composição protéica de soluções de leite reconstituído (15% m/m) adicionadas ou não de 40 mM de Ca2+ (cloreto de cálcio) no sobrenadante após a ultracentrifugação foi determinada. A distribuição e o tamanho das partículas de gordura foram determinados através da caracterização pela técnica de difração de luz. O tamanho dos cristais de gelo, antes e após o choque-térmico, foi determinado por microscópio fotônico acoplado ao cold stage. A microestrutura foi avaliada por microscopia eletrônica de varredura e de transmissão. Os resultados mostraram que a adição de cloreto de cálcio induz um aumento no tamanho dos cristais de gelo e também na coalescência das partículas de gordura, e estes valores foram ainda maiores para os sorvetes adicionados de κ-carragena. Esses resultados podem ser explicados pela interação dos íons Ca2+ e as micelas de caseína, fatores que não afetaram na diminuição do ponto de congelamento. Os íons cálcio induziram a uma compactação das micelas de caseína, diminuição da b-caseína na fase solúvel e alta desestabilização da gordura. Tais fatores causaram diminuição da estrutura macromolecular e do volume na fase não congelada, aumentando, dessa forma, os raios de recristalização do gelo.
metadata.teses.dc.identifier.uri: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2885
metadata.teses.dc.publisher: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
metadata.teses.dc.language: pt_BR
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