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Título: Indicadores de qualidade em mangas durante o amadurecimento
Autor(es): Nassur, Rita de Cássia Mirela Resende
Orientador: Lima, Luiz Carlos de Oliveira
Coorientador(es): Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros
Membro da banca: Pereira, Joelma
Goulart, Patrícia de Fátima Pereira
Saggin, Josane Maria Resende
Assunto: Mangifera indica L
Manga - Qualidade de consumo
Manga - Matéria seca
Manga - Atributos sensoriais
Manga - Pós-colheita
Mango
Mango - Dry matter
Mango - Sensory attributes
Mango - Postharvest
Mango - Eating quality
Data de Defesa: 1-Fev-2013
Data de publicação: 2013
Agência de Fomento: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES
Referência: NASSUR, R. de C. M. R. Indicadores de qualidade em mangas durante o amadurecimento. 2013. 85 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2013.
Resumo: Mangas são frutos climatéricos e mudanças metabólicas importantes ocorrem durante a maturação e amadurecimento, sendo algumas utilizadas como indicadores de maturação e qualidade. Avaliaram-se as mudanças durante o amadurecimento de mangas cultivar Ataulfo, Haden e Tommy Atkins e as correlações existentes entre parâmetros de qualidade do fruto maturo e maduro das cultivares Ataulfo e Tommy Atkins, visando a localização de indicadores de qualidade dos frutos. Frutos foram armazenados por 12 dias a 20°C. A taxa SST:AT aumentou durante o armazenamento para todas as cultivares. Mangas ‘Ataulfo’ e ‘Tommy Atkins’ apresentaram uma correlação muito forte entre matéria seca de frutos maturos e conteúdo de sólidos solúveis em frutos maduros (r=0.98 e 0.90). Frutos com maiores teores de matéria seca não influenciam o grau de aceitação em mangas cultivar Ataulfo, mas são mais aceitos em mangas ‘Tommy Atkins’. Resultados indicam que matéria seca é um parâmetro estável durante o processo de amadurecimento do fruto e pode ser utilizado como indicador da qualidade final de consumo em mangas. Mangas provenientes do Brasil possuíam menor teor de matéria seca, com menor aceitação do consumidor, possivelmente resultado da colheita antecipada. Em um segundo experimento, características sensoriais e de qualidade de três cultivares de manga (Ataulfo, Haden e Tommy Atkins) foram avaliadas em três níveis de firmeza da polpa, visando à descrição do ponto final ou ideal de consumo. Utilizou-se análise sensorial descritiva (ADQ) para 14 atributos com 21 provadores treinados e avaliações de qualidade foram realizadas para melhor descrição dos frutos. Para a cultivar Ataulfo, amostras com menor firmeza receberam maiores notas para Suculência, Aroma Doce, Aroma Tropical e Gosto Doce, enquanto amostras mais firmes foram melhor caracterizadas por maior Mastigabilidade, Gosto Amargo e Firmeza. Amostras com maior firmeza de polpa em Haden foram caracterizadas pelo Gosto Amargo, Fibrosidade, Aroma de Citrus, Verde, Fermentado e de Pinus, mas não foram significativos para as diferentes firmezas nessa cultivar. Para a cultivar Tommy Atkins, somente os atributos de firmeza, suculência, mastigabilidade, Gosto Doce e Gosto Amargo foram significativos na avaliação dos três níveis de firmeza da polpa, de acordo com o P-valor. Mesmo quando amostras atingiram 7.84, 8.82 e 5.88N de firmeza para as cultivares Ataulfo, Haden e Tommy Atkins, respectivamente, apresentavam características desejáveis e o ponto final de consumo ainda não havia sido atingido, recomendando-se a venda e consumo.
Mangoes are climacteric fruit and important metabolic changes during ripening and maturation can be used as a quality and maturity index. Changes during ripening of mango stored at 20°C for 12 days were evaluated for ‘Ataulfo’, ‘Haden’ and ‘Tommy Atkins’ and correlations between quality parameters on mature and ripe fruit were evaluated for ‘Ataulfo’ and ‘Tommy Atkins’mangoes, aiming the evaluation of quality indexes. The TSS:TA ratio increased during storage, for all cultivars. ‘Ataulfo’ and ‘Tommy Atkins’ mangoes had a very strong correlation between dry matter (DM) on mature fruit and soluble solids content when the fruit is ripe (SSC) (r = 0.98 and 0.90). Fruit with higher DM content had no effect on degree of liking in ‘Ataulfo’ mangoes, but increased the degree of liking in ‘Tommy Atkins’ mangoes. According to the results, DM is a stable parameter throughout fruit ripening process that can be used to precisely predict the final consumer quality of mango fruit. Mangoes from Brazil have lower DM content, with lower consumer acceptance, possibly because of the early harvest. A second experiment was carried out to describe sensory and quality characteristics of three mango cultivars (Ataulfo, Haden and Tommy Atkins) on three flesh firmness levels during storage for a description of an ideal or final point of consumption. Sensory descriptive analyses of 14 attributes with 21 panelists and postharvest quality evaluations were carried out. ‘Ataulfo’ mangoes samples with lower flesh firmness received the highest notes for Chewiness, Sweet Aroma, Tropical Aroma and Sweet Taste. Firmer ‘Ataulfo’ mangos were better characterized by Firmness, Chewiness and Sour taste. Firmer flesh mangos on Haden cultivar were characterized by Sour Taste, while Fibrousness, Citrus, Green, Pinus and Permented Aroma were not significantly different for the three levels of firmness on this cultivar. On ‘Tommy Atkins’, only Firmness, Chewiness, Juiciness, Sweet Taste and Sour Taste were significant during sensory evaluation of the three flesh firmness levels, according to P-value. Even when samples were with 7.84, 8.82 and 5.88N of firmness for ‘Ataulfo’, ‘Haden’ and ‘Tommy Atkins’, respectively, desirable characteristics and attributes were present and the ending point of consumptions was not achieved, being sell and consumption recommended .
Informações adicionais: Tese apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Doutora.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/728
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses)

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